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    时间:2018-05-12 16:26:08  来源:互联网  作者:网轶

     


        帝王的神秘遍布日常,他们的“人间烟火”究竟气象如何?跟随故宫授权的第一手档案资料和高清大图,起底清代宫廷饮食生活。

      清宫的御膳房里不全都是满族人,既然要做满汉全席,那汉人是必须要有的,除了明宫遗留的山东人,还有来自江南的苏州人、边远新疆的回族人、随处游荡的小摊贩……他们有些出身贫贱,有些子承父业,总之,皇帝的口味需要全国人民来烹调。

        什么样的人才能当御厨?

      应聘公务员自古就是一个难题。

      做官是需要学历的,寒窗十年,也不一定能中举入仕;当将军是需要出身名门的,自小习武,屡立战功,活了下来,才能成为一代名将;而御医又需要尝尽世间百草,灵感乍现,一味良药解救众生,才能为皇帝瞧病。

      既然无法在江山社稷上为皇帝分忧,退而求其次,御厨倒是不错的选择——在国家级大厨房里,选用天下最好的食材,不慌不忙地炖炒煎炸,侍奉皇帝的一日三餐……皇帝也是普通人,他们似乎对御厨有着天生的宽容,不管你来自哪里,不管你出身如何,只要你厨艺够好,都能被皇帝宠幸。

       “从龙入关”的满族人

       皇帝是满族人,自然御厨也是满族人。

      随着清军入关,带来的满族厨师,成了清宫的御厨核心。他们大多子承父业,传男不传女,父亲在宫里干到一定岁数,就可以带着儿子入宫,看自己做菜,培养接班人,如果没有儿子,那这道菜无人继承,就失传了。

      努尔哈赤有一名叫雅喀穆的御厨,相传,在萨尔浒战役中他命雅喀穆宰羊慰劳官兵,剔出羊骨,将羊肉炖给伤员吃,而自己却用羊排骨煨烂后,与众军官共享。雅喀穆见状不忍,想将羊骨做得更好吃一些,于是他把前骨剁成小块,卤煨后,捞出盛到一旁,放入辣椒、葱段和白酒,继续翻炒,直至将骨头中的水分炒干,香料入味。这道菜得到了努尔哈赤的夸奖,后命名为火燎葱香羊排,之后每逢幸事,都做这道菜表达对官兵的爱惜。

      后来雅喀穆入宫后,专门烹调满族的传统美食,把全羊宴、食肉大典、山八珍、满族饽悖、野意热锅、粗犷烤肉都带到了清宫里,著名的“黄金肉”就是出自他的创作。

    沿袭明宫的山东人

      明末,一批山东人闯关东到东北去开垦黑土地,山东人在东北做菜颇有名气,受到满人的喜爱,“胶州帮”就占当时御厨很大的一个比例。

      清朝是个很务实的朝代,直接将紫禁城承接下来,没有另建官殿,厨师也是这样,如果汉人的厨子做得好,也会让他们留下。当时山东厨师几乎主导明朝皇宫的后厨,鲁菜也在那个时期成为国菜的典型,自然,山东人就成了清朝皇宫做汉菜的主要人力来源。比如酥鱼,当时北京的山东菜馆均卖此菜,更不必说宫廷了,但是宫廷的做法与民间的不一样,宫廷的酥鱼,鱼骨必须要酥软,味道更为上乘。

    极受宠爱的苏州人

      乾隆对苏菜的钟爱起源于张东官。在乾隆第四次南巡中,他在苏州织造普福家偶然品尝到了张东官做的菜后,赞不绝口,就将他带回京城,任为御厨。此后,乾隆几乎每日都点名让张东官做菜,顿顿离不开张东官。苏造肉、五香鸭就是他创制的。

      到了张东官七十多岁,随乾隆第六次南巡时,乾隆才下旨让他回家养老,但还要苏州织造另选一两名精壮的苏州厨师去膳房做膳,可见乾隆对苏菜的热爱。

    为香妃特聘的回族人

      看过《还珠格格》的人,都知道那位招蜂引蝶的维吾尔族香妃。这位香妃在历史上是确实存在的,就是乾隆皇帝身边的容妃,而且乾隆对她十分宠爱,特地为她招募了回族厨师,专做清真膳食。

      做清真肴馔的御厨叫努倪马特,他在容妃跟随乾隆东巡时,一路上为容妃做了羊西尔占、回族饽饽等五十多种美食。到了正月宫中宴会,努倪马特还特意做了羊肉馅馄饨,受到了皇帝的赏赐。

    随处游荡的小摊贩

      御膳房是一个鱼龙混杂的地方,什么人都有。

      乾隆这样的美食家不会放过任何一个探访民间小吃的机会,那时北京街头流行“豆汁”,他就让内务府在民间招募技术水平较高的豆汁厨子进宫制作。

      到了慈禧那里,她更是挖空心思寻找能制作各种新颖美食的人,谢二就是因为慈禧想吃炸糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师。还有一个卖芸豆卷的小贩,因为慈禧爱吃,就被特意招进宫里,只做这道点心。这种厨子在宫中少则几年,多则几十年,有的人每年只做一两次,有的甚至从未被传召过。

      这样一些游走市井的小推贩,对一心想当御厨苦练厨艺的大厨来说,就是“有心栽花花不开,无心插柳柳成荫”。想做皇帝身边的人,不仅手里要有绝活儿,而且要运气好。

      乾隆皇帝最爱吃谁做的菜?苏造肉是谁发明的?一个厨师居然可以骑马随驾?他就是清宫御膳档中最闪闪发光的名字——张东官。

        清宫第一主厨是怎样炼成的?

      乾隆三十年(1765),苏州人张东官随圣驾来到京城被临时安置在长芦盐政西宁家中,等待进官。这位苏州菜厨师怎么也不会想到,自己会在五十多岁时开始“北漂”生涯。

      这一契机源于那年的春天,乾隆皇帝第四次下江南。所到各州、府都绞尽脑汁地筹备,恭迎圣驾;其中苏州织造普福尤其善于揣摩上意。他深知乾隆皇帝对吃穿用度很是讲究,早早让家厨张成、宋元和张东官做好了准备。二月十五日,当乾隆一行刚刚抵达宝应县,在此候驾已久的普福立刻献上了“糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎黏团一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品,随送粳米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品”。乾隆皇帝吃着高兴,命总管马国用赏赐厨役“每人一两重银锞子二个”。

      小小地方官的家厨,为何能让见过大世面的皇帝赞不绝口?这可不是一般的地方,也不是一般的地方官。苏州一向是江南富庶繁华之地、鱼米之乡,当地饮食花样百出。《桐桥倚棹录》里描述光是在虎丘一带的馆子里,就有上百种菜品。而苏州织造府负责皇室织品的督造,还要定期办贡,年例纳银,替皇帝收罗各种好用的好玩的。织造一职惯由皇帝信任的近臣担任,比如曹雪芹家,自他曾祖父曹玺算起,三代世袭江宁织造。他的曾祖母孙氏是康熙的乳母,祖父曹寅从小做康熙的伴读,若非这般亲近的关系,也不会让曹家把持这份肥差长达半世纪。江宁织造府的富贵绮丽,在《红楼梦》中可见一斑,一盘茄鲞要十几只鸡来配,可不是一拍脑袋就能杜撰出来的。同样的,苏州织造府要应酬南来北往的权贵,府中自是名厨荟萃,能进去当差的都是身怀绝技的大师傳。

      或许是被江南美食彻底征服了味蕾,乾隆南巡回朝之时将张东官等苏州织造府的家厨带回了京城。从此,张东官开始了清宫第一主厨的传奇人生。宫里的御厨一部分是从盛京带来的一些满蒙厨师,另部分是沿用了明代宫廷留下来的山东厨师。御膳房的差事世代相传,每个人死守家传菜谱,不需要创新改良和学做新菜式。而以张东官为首的苏州厨师进宫,一出手就能拿出上百道菜式,简直是“踢馆砸场”,将原本墨守成规、不思进取的御膳房搅得风生水起。

      故宫东连房是“苏造铺”的的旧址,也被记作“苏灶”,顾名思义是由苏州厨师主理的厨房。宫里所留下来的皇帝御膳档,就包括了《苏造底档》,里面记录了五百多道苏州菜,还有皇帝下旨在宫里办苏宴的酒单菜单。如今仿膳腾还在做的苏造肉、苏造肘子就是张东官的代表作。

      苏造肉选用猪五花,用丁香、桂皮、甘草、砂仁等调出老汤,慢火煨制而成。这道菜的灵感似乎来自苏州菜里的樱桃肉,将猪肉“切成小方块如樱桃大,用黄酒、盐水、丁香、茴香、洋糖同烧”,是偏甜口的下酒小菜。而张东官为了照顾北方重口味爱好者们,做出的苏造肉口味更香馥厚重。

      乾隆皇帝有多爱吃张东官做的菜呢?在他的每日膳单中,打头菜(第一道菜)都是署名张东官、双林制作的。膳单中还反复出现用膳时指明命张东官添菜的记载。张东官不但要在宫中为皇帝备膳,乾隆外出巡幸时也把他带在身边。乾隆四十三年(1778)东巡盛京,乾隆帝亲自点名“叫张东官随营供膳”。《盛京节次照常膳底档》记:

      入月ニ十六日未正,盛京保极宫进晚膳,用折叠膳桌摆:野鸡热锅一品、万年青酒炖鸭子一品(张东官做)、口蘑盐煎肉一品(郑二做)、鸡汤豆腐一品(常二做)、羊渣骨一品,后送小虾米炒菠莱一品、烧鹿肉鹿尾烧孢肉攒盘一品、象眼小馒首一品、枣尔糕一品、老米面糕一品、猪肉馅提折包子一品(张东官做)、黏米糕一品(系愉妃进)、银葵花盒小菜一品、银磲小菜一品。随送粳米干膳进一品,次送清水海兽碗菜二品一桌(系收的),呈进,上要饽饽二品。进毕。

      整个东巡的两个月中,有三十多名随营的厨师,但得到皇帝赏赐的仅有张东官、常二、郑二。而其余两人各得次赏,张东官却连连得到一两重银锞、二两重银锞、黑貂帽檐、大卷五丝缎等五次重赏。乾隆对张东官的看重,已经超越了皇帝与厨役之间云泥之别的身份悬殊,更像是食客与主厨之间的知遇之恩。将张东官献给乾隆的苏州织造普福,在后来轰动朝野的两准盐案中,因“私销银一万八千八百余两”而掉了脑袋。往日朝堂之上,一个人的倒掉,往往使得族人、家仆全都受牵连。然而,旧主的身败名裂并没有影响张东官在乾隆心中的地位。乾隆四十九年(1784)第六次南巡时,张东官再次随营供膳,因他已经七十多岁,腿脚不便,乾隆特赏他骑马随行。行至灵岩山,乾隆让和珅、福隆安传谕旨:“膳房做膳苏州厨役张东官因年迈,腰腿疼痛,不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日,就让张东官家去,不用随往杭州。回銮之日,亦不必叫张东官随往京去。”

      这是乾隆最后一次南巡,为他做了20年饭的张东官终得以告老还乡。这样的收梢,在人人平等的今天来看,也颇有高山流水之意。

      大臣上朝之前,最爱去哪儿吃早饭?且随我们与诸位军机大臣一道逛逛清宫早点一条街。

        紫禁城通勤一组去哪儿吃早点?

      在电视剧《走向共和》第12集中,有一个桥段:翁同穌、庆亲王等大臣,上班前在宫里吃早点摊儿。

      就聊聊这大臣们,到底在宫里怎么吃早点吧。

      《走向共和》里这些大臣吃早点,是在故宫实景拍摄,地点是在景运门外。景运门和与之对称的隆宗门之间这个区域,叫“天街”,这个天街把皇宫分成了外朝和内廷(也就是后宫),这两门也就成了后宫的禁门。大臣们上班前的准备工作当然就要在这两座门外搞定了。有位举人寿森寿逸庵,在步军统领衙门供职,进宫公干,就在隆宗门外吃过早点。这位寿爷不光吃,还给记下来了,写了首《望江南》:“前朝忆,忆得出隆宗。苏造肉香麻饼热,炒肝肠烂杏茶浓。铺猷日初红。”

      他自己还有个注:“乾清门外东曰景运,西曰隆宗。隆宗门外罩壁后,于黎明时,有苏拉戴红帽卖食物,为奔走小吏调饥之所,各种食物之美,至今人称道不衰,殆饥者甘食也。

      寿爷这资料太棒了,连菜单都给了:苏造肉、芝麻烧饼、炒肝、杏仁茶。

      苏造肉是太监们很拿得出手的佳肴!这与南府太监有很大的关系,自康熙朝后,宫里接收了很多苏州一带戏曲艺人进南府供职,他们带来了很多南边小食的做法,苏造肉也是其中之一。

      上面这条史料应当就是《走向共和》这个桥段的直接来源。只是把隆宗门换成了景运门,为什么呢?《走向共和》这个电视剧是2001年到2002年拍的,那个时候隆宗门外的区域还没有对外开放。当然现在隆宗门外慈宁宫南至冰窖、断魂桥、武英殿已经完全开放了。

      有人问了,那宫里还能私自摆摊卖早点?能啊!别说早点摊儿了,还有正经饭馆呢!曾经的东长房,现在是“故宫文创馆”,卖点这个那个什么的。据升平署(前身即为南府)太监耿进喜讲,前清的时候,这就有俩饭馆,一个叫四合义,一个叫六合义,大约是内务府借职务之便开到宫里的。顾客全是内务府的和宫里太监,经营模式和外头一样。另外一位慈禧太后跟前的司房太监“神仙张”则讲:四合义是在宫内西河沿,现在这里是“文物医院”,故宫的专家们就是在这里修文物。四合义的掌柜姓王,专营“猪羊二荤、大饼炒菜”,内务府工匠可以来吃,太监也可以来点酱肉卷饼外加碗豆儿粥解馋,甚至后妃等也派太监来买。敢情这宫里的大锅饭是一直都不好吃,要不那个著名的卖馒头的小贩也不能有市场(咸丰年间有个卖馒头的小贩捡了别人丢的腰牌,就混进宫里大街小巷地卖馒头,混了小三年,大概生意还不错……后来有一次卖到这个隆宗门外,被护军给逮了)……

      当然,也有在宫外边吃早点的。齐如山在回忆北平的小文中曾提到:“各官员到东华门外,都要吃一点东西,因为都是一点多钟就起床,匆匆出门,自己家中预备吃者很少,所以在此都要吃点。中下级的官员,都在大街饭摊上吃,无非是馄饨、老豆腐、大米粥等等。堂官则在小饭铺中,也无非是吃些甜浆粥、小油炸果等等。我随先君(注:齐如山之父齐令辰,翁同穌门生)上朝过两次,都是在大街上吃的,一次吃的格豆,乃用绿豆面所制,亦颇适口,此食只北平有之;一次吃的烧饼馄饨。格豆今日在河北尚可吃到,多用白薯面做。

      这样的情景在20世纪70年代的电影《倾国倾城》中可以看到。

      朱家溍先生曾为这部片子写过影评。朱先生说“一群朝珠补褂,顶朝辉煌的人”在街上吃豆腐脑,这算“有失官体”。

      齐二爷倒是也提到了这一点:“请问穿戴着顶子、花劉、蟒袍、补褂、朝珠等等,蹲在大街上吃东西,这像一件事情吗?然而有清二百多年,永远如此,这已经够腐败的了。”

      那么古代单位就不给预备饭吗?也不是。

      前清吏部主事何德刚写了本《春明梦录》,里边写道“余每到军机处启事,其廊下必排烧饼油扎果(注:就是油炸果、油条啊)数盘,为备枢臣召见下时作点心也。古人宰相堂餐,断不如是之节俭。当日枢臣,似尚有羔羊素丝之遗意也。”别管他后面那一大堆,那是夸“枢臣”节俭的,反正节俭不节俭,也不用自己花钱,也就是说进军机处的大臣早饭公家能给报销啦!

      其实明朝皇上就管过大臣们的饭。明朝朱国桢《涌幢小品》载:明太祖洪武爷(那时候京城在南京)上朝,在奉天门(相当于北京故宫的太和门)或华盖殿(相当于北京故宫的中和殿)或武英殿,大臣们奏完事,按级别顺序排好,磕头、吃饭、再磕头、走人……就这么吃到洪武二十八年(1395),礼部说皇上咱现在人忒多,吃不起啦,别让他们吃啦,皇上说好,这事就算完了……

      对了,故宫还曾经为了方便职工,一度在神武门西门洞里摆过早点摊儿,随来随吃,随吃随走。后来,就没有后来了……

      雍正皇帝,御批写作爱好者,一流瓷器鉴赏家,资深co-splay(角色)扮演者,大清勤政第一人,但他到底是不是传说中的酒徒呢?

      雍正,真的是传说中的酒徒吗?

      雍正十三年(1735)八月二十二日,雍正皇帝突然得病,当晚匆忙召见朝中重臣,宣布传位给乾隆。第二日,他便在圆明园驾崩。皇帝短短一日内猝死,原因众说纷纭:有说他过劳死,有说他服用了过量丹药,也有说是好色酗酒所致。

      那么,雍正真的是传说中的酒徒吗?

      我们先来听听四爷的自我陈述。雍正自登基以来,一直饱受流言非议。雍正六年(1728),汉族文人曾静公开宣扬雍正即位不法的言论,并企图煽动当时的川陕总督岳钟琪起兵反清。岳钟琪假装同意,套出曾静的口供后,立即逮捕押送京师。

      曾静一案也许让雍正感受到了一场全国性的舆论危机,他决定逐一回应曾静等人指责他的十大罪状,合成《大义觉迷录》,刊版发行,要求朝廷上下,地方官吏人手一册,并向百姓宣讲,堪称大清皇室危机公关第一人。

      现如今翻看《大义觉迷录》,不得不称赞四爷的灵魂深处住着一位特稿记者和一位新媒体编辑。全书一间一答,情绪饱满,每一章节的标题都自带“10万+”体质,比如:“清朝统治八十年后,造成地塌天荒,神哭鬼号吗?”“雍正钱发行不久,不能普遍流通,你便造谣‘雍正钱,穷半年’是何居心?”坚持用人民群众愿意听、听得懂、听得进的方式做思想工作。

      其中四爷最掏心掏肺的一章题为“朕到底是不是谋父、逼母、弑兄、屠弟、贪财、好杀、酗酒、淫色、诛忠、好谀、奸佞的皇帝?”好了,我们来看看关于酗酒,四爷给出的官方回应:

      又逆书谓朕为酗酒。夫酒體之设,圣贤不废。古称尧千钟,舜百榼,《论语》称孔子惟酒无量,是饮酒原无损于圣德,不必讳言。但朕之不饮,出自天性,并非强致而然。前年提督路振扬来京陛见。一日忽奏云:“臣在京许久,每日进见,仰贍天颜,全不似饮酒者,何以臣在外任,有传闻皇上饮酒之说。”朕因路振扬之奏,始知外闻有此浮言,为之一笑。今逆賊函酒之谤,即此类也。

      首先,四爷斩钉截铁地称自己不喝酒——“朕之不饮,出自天性,并非强致”,从DNA层面否定了传闻;接下来,引用了路振扬面圣时所言“全不似饮酒者”来从旁佐证;最后,姿态颇高地补了一句:才知道外面有这种传言,“为之一笑”。这就算搁在今天也是公关稿写作范本。

      雍正未继位之前,小心谨慎,为博得康熙好感,他假装潜心佛道,以“天下第一闲人”自居。既是修道,必不可酗酒,至少不能表现出来。但雍正真的不爱喝酒吗?

      答案藏在雍正元年(1723)四月十八日他回复给抚远大将军年羹尧的奏折中:“在宁夏灵州出一羊羔酒,当年进过,有二十年宁夏不进了,朕甚爱饮,寻些来,不必多进,不足用时再发旨意,不要过百瓶,密谕。”

      羊羔酒,一要就是一百瓶!四爷您不是说“朕之不饮,出自天性”吗?

      这种让雍正“逆转天性”的羊羔酒到底是什么酒?真的有羊羔吗?《本草纲目》里记载了羊羔酒的酿造古方:“用米一石,如常浸浆,嫩肥羊肉七斤,曲十四两,杏仁一斤,同煮烂,连汁拌末,人木香一两同酿。勿犯水,十日熟,极甘滑。”

      羊羔酒里真的有羊,与杏仁、酒曲、浸好的米一同煮烂,加入木香,封存个十天。这种以肉入酒的方子,并非羊羔酒独一家。广东佛山著名的“玉冰烧”(原名“肉冰烧”)就是把米酒与熟猪肉泡在一块儿,封缸半年而成。与一般酒不同,羊羔酒要趁新鲜,越陈反而越不香,而且基本上放不过夏天。所以四爷非常懂行地说“不必多进,不足用时再发旨意”。

      雍正一生最为勤政,从不南巡北狩,只爱批折子。中国第一历史档案馆汇编的《雍正朝汉文朱批奏折汇编》足足40册,约2,800万字。不知道那些成为故宫礼品店爆款的金句“朕就是这样汉子”“朕亦甚想你”,是否是雍正爷在紫禁城的灯影摇曳下,就着一杯杯羊羔美酒写下的。

      紫禁城的端午节,其实远远不是吃粽子那么简单。不过,紫禁城里的粽子,却依旧值得说道。毕竟,第一个奶黄馅料粽子,诞生在紫禁城。粽子的吉尼斯世界纪录,大概也是诞生在紫禁城。

        紫禁城里的粽子,甜党赢还是咸党赢?

      一直到宣统年间,清宫一直是甜粽党的天下。

      这当然是因为咸粽子是南方产物,只有住在江南的袁枚,才吃过火腿粽子:“洪府制粽,取顶高糯米,捡其完善长白者,去共半颗散碎者,淘之极熟,用大箸叶裏之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。”(《随园食单》)袁枚写做饭,总是容易夸张,个个菜都像《红楼梦》里的茄鲞,要是粽子要烧“一日一夜”早就烧化了。我有一日热粽子,多热了几分钟,已经软趴趴的,进了太多水蒸气,无甚况味。

      宫里的粽子是糖粽子,用江米或者白米来制作,式样和外面的也差不多,但需求量很大。每年刚刚过完年,就要做好规划,需要做多少粽子,需用多少米和粽叶,都要提前上报,之后到内务府造办处领取。宫里包粽子的厨役有限,每年节前还需要临时调入许多帮厨,日夜不停包煮。粽子的外形到粽馅,每年都要翻出花样,都需要逐级上报,直到皇帝满意为止。一到五月初一,粽子就成了宫里的主角,《宫女谈往录》里,那“闲坐说玄宗”的老宫女略带激动地说,有“各种馅、各种形式——方的、尖的、抓髻式的——粽子”。

      到了端午那一天,宫里到底要吃多少个粽子呢?说出来吓死你,据乾隆十八年(1753)端午节的膳单所载,乾隆帝的膳桌上摆粽子1276个,皇后的膳桌上摆粽子400个,其他重要皇室成员的膳桌上共摆粽子650个——也就是说,仅仅是摆着看的粽子,就要两千多个!

      这些粽子除了上粽子供、设粽席,皇帝还要赏赐文武大臣,连太监宫女也能分到一个。唐鲁孙先生是珍妃的堂侄孙,自幼出入宫廷,他在《清宫过端阳》中提及曾经吃到江米小枣粽和白粽子,看上去没什么两样,“但是宫中有一种玫瑰卤、一种桂花卤拿来蘸粽子吃,蜜渍柔红,玉灵芳香”。另外,还有一种奶心粽子,是满族特色,大约是加了奶酪或是奶油,听起来颇为诱人,这大概是网红“奶黄”馅的师祖。

      宣统未出宫之前,咸粽子终于得到机会进入了宫廷。浙江遗老进呈50枚火腿鲜肉湖氏粽子给端康皇太妃、同治的瑜太妃分食后甚觉好,传谕御膳房,每年包些湖式肉粽换换口味——可惜这样的日子也没有几年,端康皇太妃便去世了。

      再过几年,连御膳房也没有了。

     

                  责任编辑:王海峰

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